Paolo Gramaglia porta la cucina di Pompei a Villa Michelangelo

La sapidità dei frutti di mare e la freschezza degli agrumi. Una line-up gastronomica che ha alternato sapori mediterranei e richiami alla tradizione campana, seguendo la cifra stilistica dello chef stellato Paolo Gramaglia. È stata questa la cena Dal Vesuvio ai Berici, ospitata a Villa Michelangelo Vicenza – Starhotels Collezione, ad Arcugnano. Lo chef del ristorante President di Pompei ha firmato un deciso percorso gastronomico in dialogo con una selezione di etichette venete, affiancato dallo chef resident Armando Montagna, autore del dessert conclusivo.

La ricerca di Gramaglia parte da lontano, dalla cultura gastronomica dell’antica Pompei che da oltre vent’anni lo chef rilegge attraverso ingredienti, tecniche e interpretazioni contemporanee.

Una cucina riconoscibile la sua, mai pettinata ma elegantissima anche se di sostanza, nei sapori, nelle consistenze e nelle porzioni generose. Una cucina nella quale il mare ha un ruolo centrale e gli agrumi, con il loro profumo intenso e persistente, rimandano fin dal primo boccone al meraviglioso paesaggio – blu e giallo – della costiera amalfitana.

La cena si è aperta con una serie di sfiziosi amuse-bouche, tra cui un tortino di zucca fondante dal gusto deciso ma delicato; e una tartare essenziale, precisa nel taglio e nitida nel gusto, che puntava tutto sulla materia prima. In apertura, spazio anche alle bollicine: una carrellata tra diverse espressioni della produzione spumantistica, prima di entrare nel percorso gastronomico vero e proprio.

Il primo piatto, Pasta A…mare, è stato uno dei momenti più interessanti della degustazione. Una pasta mista dalla consistenza tenace, cotta direttamente nella bisque di crostacei, che al palato restituiva un gusto intenso e avvolgente. La concentrazione della bisque ne definiva la rotondità, con una profondità marina persistente e una sapidità ricca, decisamente barocca.

La preparazione richiamava, per certi versi, la familiarità della pasta con patate e cozze – vuoi per la rotondità dell’amido rilasciato dalla pasta in cottura “risottata”- ma la portava decisamente verso il mare: sette essenze di crostacei, anemoni e frutti di mare, con la piacevolezza delle crudità che movimentavano il boccone. Una preparazione corposa, sostenuta da una nota agrumata che annunciava la portata successiva.

Mediterraneo da scoprire aveva come protagonista la spigola, proposta con salsa di patata agrumata, scorzanera, zenzero, germogli di barbabietola e sumac. Quest’ultima è una spezia di origine mediorientale ricavata dalle bacche essiccate di un arbusto, caratterizzata da una piacevole acidità e da note leggermente fruttate. Nel piatto contribuisce a dare freschezza e profondità, accompagnando il pesce con una sfumatura acidula.

A chiudere la cena è stato La Conclusione, dessert realizzato dallo chef resident Armando Montagna, anche lui di origini partenopee. Una sorta di caprese al pistacchio ma con cuore fondente, cioccolato bianco e un sorbetto al lampone dalla consistenza particolarmente densa e scioglievole. Il lampone assicurava una componente acida che alleggeriva la ricchezza del dolce e richiamava, in un’altra forma, la freschezza agrumata incontrata nelle portate precedenti. Nel corso della serata sono passati nel calice anche il Gambellara DOC Riva del Molino di Dal Maso e il Soave Classico DOC Foscarino di Inama, il Breganze DOC Torcolato di Maculan insieme alle altre etichette protagoniste dell’apertura. Vini che hanno dato spazio a denominazioni e produttori rappresentativi del panorama veneto, senza limitare il racconto enologico a un solo territorio. Dopo la cena, lo sguardo si è spostato sulla dimora storica che ha ospitato questo incontro. Villa Michelangelo è una villa veneta parte della collezione Starhotels immersa nel verde dei Colli Berici. Siamo ad Arcugnano, alle porte di Vicenza. Un luogo in cui l’ospitalità alberghiera si misura anche con la capacità di valorizzare la cucina e le produzioni del territorio. Per questa occasione, la presenza di Paolo Gramaglia ha portato in cucina la voce del Mediterraneo, mentre Armando Montagna ha contribuito al percorso con il dessert conclusivo. Due chef napoletani e un menu nel quale il filo conduttore è stato la sontuosità del mare, la freschezza degli agrumi e il gioco delle acidità. Un menu costruito attorno alla cifra mediterranea: la profondità sapida del mare e la tensione fresca degli agrumi, in un continuo gioco di rimandi e contrappunti. Le acidità si rincorrono da una portata all’altra, ora a esaltare la materia prima, ora a spezzare la ricchezza del boccone, disegnando una precisa progressione gustativa. Sempre in perfetto equilibrio.